有識者検討会

有識者による大豆の食文化の調査研究を進めていく中で、合資会社亀兵商店 亀田治氏より「仙台城下味噌仲間帳」と「仙台城下醬油仲間帳」 が提供されました。 本事業ではじめてこの文献を解読し、 デジタルデータ化したことで、これまで公表されていた同様の資料の中でも最も古いもので、1800年代初頭の仙台における味噌醤油製造販売についての記録が残されていることがわかりました。 販売者名簿(全体で約80名)、当時の所在地、仕込み配合、毎年の大豆価格等の記載があり、当時の製造・販売の様子を知る大きな手掛かりとなりました。
仲間帳からみる当時の配合として、味噌に関しては現在の配合と比べ麹が少なく塩は同等程度入れられていたのではと推察されます。麹が少ないため熟成期間を長くとり、色とうまみが濃く、甘さの少ない味噌だったのではと考えられます。 一方、醤油に関しては、穀物と塩の記述はあるが水の分量が読み取れなかったため想定となりますが、塩濃度が現在に近いものと仮定すると、当時の醤油のうま味は、現在よりやや控えめであったことが推察されます。 また現在は使用されない米麹が相当量使用されていることから、やや甘めの味わいであったのではないかと考えられます。

仙台藩の5代藩主 伊達吉村に仕えた料理人、橘川房常がまとめた料理集から当時のレシピが分かりました。 豆腐料理が約24種類掲載されており、江戸時代半ばから多くの豆腐料理が食べられていたことが分かります。 また、 仙台から塩竈へ至る街道沿いの茶屋では、湯豆腐が名物で、旅人だけでなく仙台藩主が塩竈神社へ参拝する道中、湯豆腐を食していたと記録に残っています。 この湯豆腐は、水切りした豆腐を蕎麦のように細長く切って、温かい醤油味の汁で食べたものとされています。 江戸では豆腐のレシピ本 「豆腐百珍」 が発行されていることもあり、豆腐は身近な大豆加工食品として食されていたことが分かります。